SAVOIR PÂTISSER POUR TOUS LES RÉGIMES SPÉCIAUX



Formation SAVOIR PÂTISSER POUR TOUS LES RÉGIMES SPÉCIAUX 1

Référence:  20265

Catégorie:  Restauration

Type:  Présentiel INTER

Habilitations:  CPF

Région:  Occitanie

Lieu:  34070 MONTPELLIER

Publics concernés:  Cette formation s’adresse aux restaurateurs, pâtissiers, traiteurs, snacks, food-truck ou toute personne en reconversion professionnelle, particuliers en projet professionnel dans le domaine de la pâtisserie pour personnes sensibles et régimes alimentaires spéciaux.

Prérequis:  - Entretien téléphonique (pour permettre à la formatrice de déterminer le niveau et acquis, les besoins et projets de chaque stagiaire). - Justifier d’une reprise ou d’une création d’entreprise. - Être titulaire du BEP et/ou CAP Pâtisserie.

Durée:  28 heures / 4 jours

Coût:  1600 € HT

Taux de reussite:  100

Nb de place disponible:  10

Date de formation:  

du 11 au 14 avril 2022.

Formateur / Intervenant:  Éva PASQUIER

Mise à jour le:  18 Janvier 2022

Maîtriser les recettes de pâtisseries simples et goûteuses pour une pâtisserie sans gluten, sans laitage, sans œuf, végan et healthy qui répond aux régimes alimentaires spéciaux.

  • Connaître et savoir utiliser les produits et ingrédients spécifiques qui peuvent remplacer le blé (ou autres céréales contenant du gluten), les laitages et les œufs.
  • Découvrir de nouveaux produits, savoir les utiliser (farines sans blé, graines et noix diverses, aquafaba, agar-agar…) et savoir où trouver les protéines végétales.
  • Créer des recettes gourmandes sucrées 100% végétales, sans gluten, saines et naturelles qui ont déjà fait leurs preuves pour séduire la majorité des régimes spéciaux et qui plaisent à tous (y compris ceux qui n’ont pas de sensibilité alimentaire).

JOUR 1 : les pâtes sucrées de base

  • En théorie : découverte des farines sans gluten, des sucres sains, les astuces pour remplacer laitages, œufs et blé dans les diverses pâtes sucrées
  • En pratique : fabrication collective de pâte à gâteaux, muffins au chocolat, brownie, pain d’épices, carrot-cake, financiers, rochers coco…
  • Fabrication collective de pâte à tarte (brisée et sablée), biscuits et cookies divers

JOUR 2 : les mousses, les flans (aquafaba et agar-agar)

  • En théorie : découvrir comment remplacer la gélatine animale et les œufs en neige par des alternatives végétales
  • Savoir utiliser l’agar-agar (gélifiant végétal) et l’aquafaba (pour remplacer les œufs en neige)
  • Fabrication de mousses (fruits et chocolat), réalisation d’une tarte au citron meringuée,
  • Savoir faire les glaçages, les nappages…
  • Réalisation de bavarois ou de bûches (selon la saison) fruits rouges et chocolat

JOUR 3 : les macarons

  • Savoir faire des macarons sans œufs vegan, sans gluten et leur garnitures (fruits, chocolat, caramel)
  • Savoir réaliser des meringues sans œufs vegan
  • Savoir faire la dacquoise végétale sans gluten
  • Autres découvertes originales version vegan, sans œufs, 100% végétales, sans gluten et naturellement gourmandes.

JOUR 4 : crèmes et décorations

  • Crèmes diverses, finitions et décorations:
  • Introduction à la décoration « saine » (fleurs, fruits, colorants naturels, feuille d’or, …)
  • Montage et décoration d’une tarte Dacquoise
  • Réalisation de décors simple en chocolat (noir et blanc)
  • Assemblage des macarons + décos.
  • Support de cours écrit remis au stagiaire
  • Livret de recettes de pâtisseries sans gluten, sans lait, sans œuf et 100 % végétales
  • Documents théoriques
  • Mise en pratique par les stagiaires

Mis à disposition :

  • Cuisine pédagogique
  • Matériel nécessaire pour les recettes
  • Ingrédients bio et 100% et naturels

Contrôle continu, évaluation écrite sur la théorie et évaluation pratique.

Cette formation peut s'adapter aux personnes en situation de handicap, n'hésitez pas à nous contacter pour plus d'informations.