SAVOIR PÂTISSER POUR TOUS LES RÉGIMES SPÉCIAUX



Formation SAVOIR PÂTISSER POUR TOUS LES RÉGIMES SPÉCIAUX 1

Référence:  20349

Catégorie:  Restauration

Type:  Présentiel INTER

Habilitations:  

Région:  Occitanie

Lieu:  34 070 MONTPELLIER

Publics concernés:  Cette formation s’adresse aux restaurateurs, pâtissiers, traiteurs, snacks, food-truck ou toute personne en reconversion professionnelle, particuliers en projet professionnel dans le domaine de la pâtisserie pour personnes sensibles et régimes alimentaires spéciaux.

Prérequis:  Entretien téléphonique (pour permettre à la formatrice de déterminer le niveau et acquis, les besoins et projets de chaque stagiaire).

Durée:  21 heures - 3 jours

Coût:  1200 € HT

Taux de reussite:  100

Nb de place disponible:  06

Date de formation:  

Du 24 au 26/10/2022

Formateur / Intervenant:  La formation est dispensée par Éva PASQUIER, formatrice et auteure de plusieurs livres sur l’alimentation pour les régimes spéciaux.

Mise à jour le:  09 Mai 2022

Maîtriser les recettes de pâtisseries simples et goûteuses pour une pâtisserie sans gluten, sans laitage, sans œuf, végan et healthy qui répond aux régimes alimentaires spéciaux.

  • Connaître et savoir utiliser les produits et ingrédients spécifiques qui peuvent remplacer le blé (ou autres céréales contenant du gluten), les laitages et les œufs.
  • Découvrir de nouveaux produits, savoir les utiliser (farines sans blé, graines et noix diverses, aquafaba, agar-agar…) et savoir où trouver les protéines végétales.
  • Créer des recettes gourmandes sucrées 100% végétales, sans gluten, saines et naturelles qui ont déjà fait leurs preuves pour séduire la majorité des régimes spéciaux et qui plaisent à tous (y compris ceux qui n’ont pas de sensibilité alimentaire).

JOUR 1 : les pâtes sucrées de base

  • En théorie : découverte des farines sans gluten, des sucres sains, les astuces pour remplacer laitages, oeufs et blé dans les diverses pâtes sucrées
  • En pratique : fabrication collective de pâte à gâteaux, muffins au chocolat, brownie, pain d’épices, carrot-cake, financiers, rochers coco…
  • Fabrication collective de pâte à tarte (brisée et sablée), biscuits et cookies divers
  • Validation des acquis : dégustations et évaluations des recettes

JOUR 2 : les mousses, les flans (aquafaba et agar-agar)

  • En théorie : découvrir comment remplacer la gélatine animale et les oeufs en neige par des alternatives végétales
  • Savoir utiliser l’agar-agar (gélifiant végétal) et l’aquafaba (pour remplacer les oeufs en neige)
  • Fabrication de mousses (fruits et chocolat), réalisation d’une tarte au citron meringuée,
  • Savoir faire les glaçages, les nappages…
  • Réalisation de bavarois ou de bûches (selon la saison) fruits rouges et chocolat
  • Réalisation de meringues
  • Validation des acquis : dégustations et évaluations des recettes

JOUR 3 : crèmes et décorations

  • Crèmes diverses, finitions et décorations:
  • Réalisation de dacquoise
  • Fabrication de chocolat blanc vegan
  • Fabrication de mignardises diverses sans farine
  • Glaçages
  • Crèmes
  • Finitions et décoration saines et naturelles
  • Dégustations et évaluation de la formation
  • Support de cours écrit remis au stagiaire
  • Livret de recettes de pâtisseries sans gluten, sans lait, sans œuf et 100 % végétales
  • Documents théoriques
  • Mise en pratique par les stagiaires

Mise à disposition :

  • Cuisine pédagogique
  • Matériel nécessaire pour les recettes
  • Ingrédients bio et 100% et naturels

Contrôle continu, évaluation écrite sur la théorie et évaluation pratique (dégustations).

Cette formation peut s'adapter aux personnes en situation de handicap, n'hésitez pas à nous contacter pour plus d'informations.