HYGIÈNE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION

Apprendre à faire face aux risques alimentaires et connaître ses obligations selon le référentiel de formation applicable depuis le 1er mai 2024 (arrêté du 12 février 2024 du Ministère de l’Agriculture) et selon l’article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime.

• Organiser et gérer l’activité des établissements de restauration commerciale dans les conditions d’hygiène et le respect de la qualité sanitaire
• Respecter les attendus de la réglementation de la restauration commerciale
• Mettre en œuvre les principes d’hygiène en restauration commerciale
• Permettre la satisfaction du client

1) Aliments et risques pour le consommateur

1.1. Les différents dangers :

- dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
- dangers physiques (corps étrangers...)
- dangers allergènes
- dangers biologiques

1.2. Les dangers biologiques, y compris parasites :

1.2.1. Microbiologie des aliments :
- le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) et leurs toxines
- le classement en utiles et nuisibles
- les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes
- la répartition des micro-organismes dans les aliments
- les autres dangers biologiques (parasites)

1.2.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
- les principaux pathogènes d'origine alimentaire
- les toxi-infections alimentaires collectives
- les associations pathogènes/aliments

1.3. Les mesures de maîtrise des dangers :

- la qualité de la matière première
- les conditions de préparation
- la chaîne du froid et la chaîne du chaud
- la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps
- l'hygiène des manipulations
- les conditions de transport
- l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)

2) Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)

2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément. (CERFA 13984 et 13982)

2.2. L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur) :

- principes de base du paquet hygiène - la traçabilité et la gestion des non-conformités, dont l'article L. 201-7 du code rural et de la pêche maritime
- les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

2.3. Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

- Articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation

2.4. Les contrôles officiels :

- direction départementale en charge de la protection des populations, agence régionale de santé
- les organismes délégataires accrédités en charge du contrôle officiel des établissements de remise directe et les relations avec les directions départementales en charge de la protection des populations (DDESPP)
- grilles de contrôle ;
- suites du contrôle : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...
- Alim Confiance, la mise en transparence des résultats des contrôles ;
- analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
- connaître les risques de saisie, de procès-verbaux, d'amendes transactionnelles et de fermeture
- connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle

3) Le plan de maîtrise sanitaire

La responsabilité de l'exploitant

3.1. Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) :

- l'hygiène du personnel et des manipulations
- le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
- les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale) et leur validation ;
- les procédures de congélation/décongélation
- l'organisation, le rangement, la gestion des stocks
- le plan de nettoyage désinfection
- le plan de lutte contre les nuisibles
- l'approvisionnement en eau
- les contrôles à réception et à expédition
- les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers :
parasitisme des produits de la pêche (sushis), E.Coli Escherichia coli (cuisson de la viande hachée pour les populations sensibles), le refroidissement rapide, etc...
- l'affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l'origine des viandes

3.2. Les principes de l'HACCP

3.3. Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non

3.4. Le GBPH du secteur d'activité spécifié, et les mesures spécifiques qu'il détaille

3.5. La traçabilité.

La formation se déroulera dans une salle sèche, aménagée en disposition en U ou en classe, et équipée d'un vidéoprojecteur et d'un paperboard.

Pour la prise de notes, prévoir un cahier ou des feuilles, un stylo et, si besoin, un surligneur.

Pour effectuer les mises en situation professionnelles, l’organisme mettra à disposition des stagiaires :

- Charlottes, sur-chaussures, tabliers, gants, masques et gel hydroalcoolique.

Les moyens pédagogiques incluent un support powerpoint projeté, un livret de formation remis au stagiaire ainsi que des mises en situation pratiques.

Contrôle continu et évaluation finale.

Les modalités d'évaluation de la formation comprennent des exercices en sous-groupes ou individuels, des ateliers de mises en situation pratiques, ainsi qu'un quizz intermédiaire à la fin de chaque module visant à favoriser la progression pédagogique.

En fin de la formation, une évaluation finale est réalisée, avec une note minimale de16/20 requise pour valider les connaissances acquises.

Si le stagiaire n'atteint pas la note minimale requise, le formateur reprendra avec lui les points non maîtrisés et lui donnera l'opportunité de repasser un test de remédiation afin de parfaire ses connaissances et valider son évaluation finale.

Cette formation peut s'adapter aux personnes en situation de handicap, n'hésitez pas à nous contacter pour plus d'informations.